Hồ tiêu và mắc ca là hai loại hạt mà chất lượng khi bán phụ thuộc rất nhiều vào lúc hái và vài ngày đầu sau hái. Với tiêu, hái đúng lứa khi trên chùm đã có một vài quả chín, tuốt hạt sạch, không để đống chùm tươi ủ nóng qua nhiều ngày. Với mắc ca, nhặt hạt rụng thường xuyên, không để nằm lâu trên đất ẩm, và tách vỏ xanh sớm. Làm đúng ở khâu này thì khâu phơi, sấy sau đó mới đạt; làm sai thì phơi khéo mấy cũng không gỡ lại.
Bài này dành cho nông hộ trồng tiêu, mắc ca quanh hồ Tà Đùng (xã Tà Đùng, Lâm Đồng; trước 7/2025 là xã Đắk Som và Đắk R'Măng, huyện Đắk Glong, Đắk Nông). Các mốc thời gian chỉ là "thường" theo kinh nghiệm chung ở Tây Nguyên, thay đổi theo giống, theo năm và theo độ cao của từng vườn. Phần phơi và giữ khô có bài riêng ngay sau bài này.
Mùa thu hoạch ở vùng hồ: rơi vào lúc nào
Ở Tây Nguyên, tiêu thường thu hoạch vào khoảng đầu mùa khô, quanh những tháng đầu năm, có vườn sớm hơn hoặc muộn hơn tuỳ giống và thời điểm ra hoa năm trước. Mắc ca thường chín rụng trong mùa mưa tới đầu mùa khô, kéo dài nhiều đợt. Quanh hồ Tà Đùng, độ cao và hướng sườn khác nhau làm các vườn cách nhau không xa vẫn có thể lệch nhau vài tuần.
Thời điểm thu hoạch trùng hay không trùng với những ngày mưa quyết định nhiều khâu sau. Tiêu hái đầu mùa khô thường thuận phơi; nhưng những năm mưa kéo dài, mưa trái mùa, việc phơi gặp khó. Mắc ca rụng trong mùa mưa thì việc nhặt và tách vỏ kịp thời càng quan trọng vì hạt nằm trên đất ẩm dễ mốc.
Ghi lại ngày bắt đầu và kết thúc thu hoạch từng năm vào sổ vườn, kèm thời tiết những ngày đó. Sau vài năm, nông hộ sẽ biết vườn mình thường vào vụ khi nào, để chuẩn bị nhân công, sân phơi, bao bì từ trước.
Hái tiêu: lứa nào, hái thế nào
Dấu hiệu chùm đủ già
Kinh nghiệm phổ biến là hái khi trên chùm đã có một vài quả chuyển màu vàng hoặc đỏ, các quả còn lại xanh đậm, cứng, cắn thấy nhân đã chắc. Hái quá sớm khi hạt còn non thì phơi ra hạt lép, nhăn, nhẹ; để quá chín rụng nhiều thì mất sản lượng, hạt có thể bị chim ăn, rơi xuống đất bẩn.
Hái theo lứa
Trên một trụ tiêu, các chùm không chín cùng lúc. Nhiều vườn hái làm hai ba lứa, mỗi lứa hái những chùm đã đủ già, thay vì hái trọn một lần. Cách này tốn công hơn nhưng hạt đều hơn, ít hạt non. Khi thiếu nhân công phải hái một lần, nên chờ tới khi phần lớn chùm đã đủ già.
An toàn khi hái trên thang
Trụ tiêu cao, hái phải dùng thang. Trên đất dốc, chân thang phải đặt chắc, chèn kỹ, có người giữ chân thang nếu cần; không với quá xa khỏi thang. Đất đỏ sáng sớm còn ướt sương rất trơn; nhiều vườn bắt đầu hái khi sương đã ráo. Người lớn tuổi, trẻ em không leo thang cao.
Từ chùm tiêu tươi tới hạt sạch chờ phơi
Trình tự chung ở nông hộ. Mỗi bước nhằm giữ hạt sạch và không để chùm tươi ủ nóng quá lâu.
- Đựng chùm hái trong giỏ, bao sạch, không đổ xuống đất trần. Đặt bạt dưới chân trụ để hứng hạt rơi.
- Gom về chỗ râm mát có lót bạt; không chất đống quá dày, quá lâu vì chùm tươi sinh nhiệt, dễ thâm, mốc.
- Ủ ngắn nếu cần cho hạt dễ rời cuống theo kinh nghiệm của vùng, nhưng không để quá lâu; quan sát nhiệt và mùi của đống.
- Tuốt hạt bằng máy tuốt hoặc bằng tay; máy tuốt nhỏ có thể thuê hoặc dùng chung. Điều chỉnh máy để không làm dập hạt.
- Loại bỏ cuống, lá, tạp chất càng sớm càng tốt; mỗi phần tạp chất bỏ lại bây giờ sẽ là khoản bị trừ khi bán.
- Đưa ra phơi hoặc sấy ngay trên sân, bạt sạch; không để hạt tươi ngâm trong bao qua đêm.
Một số nơi có quy trình làm tiêu trắng, tiêu đỏ hay xử lý hạt bằng nước nóng trước khi phơi theo yêu cầu riêng của bên mua. Nếu hợp đồng yêu cầu, làm theo đúng hướng dẫn kỹ thuật của bên mua và khuyến nông; đừng tự áp dụng theo truyền miệng.
Mắc ca: nhặt, tách vỏ xanh, đừng để hạt nằm đất
Nhặt hạt rụng thường xuyên
Mắc ca chín thường tự rụng. Hạt nằm lâu trên đất ẩm mùa mưa dễ mốc, nảy mầm, bị chuột, sóc ăn. Nhiều vườn dọn sạch, giữ cỏ thấp dưới tán để dễ nhặt và nhặt định kỳ, mùa rụng rộ có thể vài ngày một lượt. Trên đất dốc, thảm cỏ thấp giữ hạt không lăn xa xuống chân dốc.
Tách vỏ xanh sớm
Hạt mắc ca có lớp vỏ xanh (vỏ thịt) bọc ngoài vỏ cứng. Khuyến cáo chung là tách vỏ xanh sớm sau khi nhặt, thường trong vòng một hai ngày, vì vỏ xanh giữ ẩm và sinh nhiệt làm nhân giảm chất lượng. Máy tách vỏ xanh cỡ nhỏ có thể dùng chung trong tổ; lượng ít thì tách bằng tay.
Loại hạt hỏng
Sau khi tách vỏ xanh, nhặt riêng hạt vỏ cứng nứt, mốc, có lỗ sâu, hạt nhỏ dị dạng. Có nơi thả hạt vào nước để tách hạt lép, nhưng cách đọc kết quả và có nên ngâm hạt hay không thì hỏi bên mua và cán bộ khuyến nông trước, vì làm ướt hạt là thêm việc phơi. Vỏ xanh tách ra là nguồn hữu cơ tốt để ủ phân, không đổ đống sát nguồn nước. Ủ vỏ xanh cùng phân chuồng, rơm rạ rồi bón trả lại cho chính vườn mắc ca là cách trả lại chất hữu cơ cho đất đỏ đang bạc màu, thay vì để vỏ thành đống rác ven vườn.
Những lỗi hay gặp ở khâu sau hái
Đống chùm tiêu ủ quá lâu. Thiếu người tuốt, đống chùm để vài ngày trong bao, hạt thâm, mốc, mùi lạ; phơi xong vẫn kém màu và dễ bị trừ.
Hạt chạm đất trần. Hạt rơi, phơi, chất trên đất trần lẫn sạn, đất đỏ; đất bazan bám rất khó sàng sạch.
Mắc ca để nguyên vỏ xanh nhiều ngày. Vỏ xanh lên men làm nhân sẫm màu, mất vị; người mua kiểm nhân sẽ phát hiện.
Trộn lứa non với lứa già. Hạt không đều, phơi khô không đồng loạt, có phần còn ẩm trong khi phần khác đã quá khô.
Dùng bao cũ đựng phân, thuốc. Bao đã đựng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật không dùng lại để đựng nông sản, dù đã giũ sạch.
Phun thuốc sát ngày hái. Không tuân thủ thời gian cách ly ghi trên nhãn thuốc làm dư lượng vượt mức, lô hàng có thể bị trả về khi bên mua kiểm.
Chuẩn bị đồ nghề và chỗ làm trước mùa hái
Đồ nghề tối thiểu
Trước mùa hái vài tuần, kiểm lại đồ nghề: thang hái tiêu chắc chắn, chân thang không mục, có chốt; bạt lót dưới trụ đủ số; giỏ, bao sạch có quai đeo; cào gỗ, sàng, quạt cho khâu phơi; cân và máy đo ẩm nếu có. Với mắc ca: bao, giỏ nhặt hạt, kẹp nhặt cán dài đỡ phải cúi, thùng ngâm loại hạt lép. Mua bổ sung từ sớm vì sát mùa các cửa hàng vật tư trong vùng thường hết hàng hoặc đông khách.
Máy dùng chung
Máy tuốt tiêu, máy tách vỏ xanh mắc ca không phải hộ nào cũng có. Hẹn trước với chủ máy hoặc tổ hợp tác lịch dùng máy cho vườn mình, khớp với lịch hái; không hẹn trước thì đến lúc cần, máy đang chạy cho vườn khác, chùm tiêu và hạt mắc ca phải chờ. Kiểm máy được vệ sinh sạch trước khi chạy hàng của mình.
Chỗ tập kết và chỗ phơi
Dọn sẵn chỗ tập kết râm mát gần đường nội bộ để người hái mang hàng về, chỗ đặt máy tuốt có điện, sân phơi đã quét sạch, rãnh thoát nước thông. Bạt che mưa để sẵn ở mép sân. Những việc nhỏ này làm trước một tuần đỡ hơn nhiều so với vừa hái vừa lo.
Ghi sản lượng từng lô ngay khi hái
Vì sao phải ghi theo lô
Vườn đồi quanh hồ không đồng đều: lô đỉnh đồi, lô sườn, lô chân dốc cho sản lượng và chất lượng khác nhau. Ghi khối lượng chùm tươi, hạt tươi của từng lô mỗi ngày hái cho biết lô nào đang tốt, lô nào đang yếu đi để điều chỉnh chăm sóc mùa sau. Gộp chung cả vườn thì chỉ thấy tổng, không thấy chỗ có vấn đề.
Ghi cái gì
Ngày, lô, khối lượng tươi, số công hái, ghi chú (hạt non nhiều, sâu bệnh, rụng nhiều). Khi phơi xong, ghi thêm khối lượng khô của từng mẻ để biết tỉ lệ tươi ra khô của vườn mình. Tỉ lệ này thay đổi theo lứa và theo năm; có số thật thì ước lượng sản lượng khô từ lúc còn đang hái, chủ động hẹn người mua.
Dùng số ghi để làm gì
Số liệu từng lô là căn cứ để tính chi phí và lời lỗ thật của từng lô, để trả lời khi bên mua theo hợp đồng liên kết hỏi sản lượng dự kiến, và để quyết định có nên thay giống, trồng dặm hay chuyển đổi cây trồng ở lô kém. Phần ghi chi phí có bài riêng về sổ vườn trong danh mục này.
Tổ chức nhân công mùa hái quanh hồ
Mùa thu hoạch, nhiều vườn trong vùng cùng cần người, nhân công thời vụ khan. Nên hẹn người từ sớm, thống nhất cách tính công (theo ngày hay theo khối lượng), giờ làm, bữa ăn, chỗ nghỉ trưa. Tính theo khối lượng thì người hái có xu hướng hái nhanh, lẫn chùm non, lẫn lá, có khi giật cả đoạn dây tiêu; tính theo ngày thì cần người giám sát chất lượng. Nhiều chủ vườn kết hợp: trả theo ngày và thưởng cho hàng sạch.
Các hộ trong thôn đổi công cho nhau — hôm nay cả nhóm hái vườn nhà này, mai sang vườn nhà kia — là cách truyền thống ở nhiều vùng Tây Nguyên, vẫn hữu ích khi thiếu người. Ghi lại số công, khối lượng mỗi ngày giúp tính được chi phí thu hoạch thật, phần việc của bài sổ vườn trong danh mục này.
Người làm thuê từ nơi khác tới cần chỗ ở tạm, nước sạch, nhà vệ sinh; mùa hái thường rơi vào đầu mùa khô, đêm vùng hồ khá lạnh, nên chuẩn bị chăn màn đủ. Chỉ đường, chỉ chỗ dốc trơn, chỗ có taluy yếu cho người mới tới ngày đầu. Đối xử tử tế, trả công đúng hẹn là cách giữ được nhóm hái quen cho những vụ sau, thứ quý không kém một cái máy.
Câu hỏi thường gặp
Hái tiêu khi nào thì được hạt nặng?
Hạt đủ già thì nặng và chắc hơn hạt non. Kinh nghiệm phổ biến là hái khi trên chùm đã có vài quả chín đỏ hoặc vàng, các quả còn lại xanh đậm và cứng. Hái theo lứa giúp hạt đều; hái sớm hàng loạt cho nhiều hạt lép.
Có nên thuê máy tuốt tiêu không?
Với lượng lớn, máy tuốt giúp giảm thời gian chùm tươi nằm đống, nên thường có lợi cho chất lượng. Điều chỉnh máy để không làm dập hạt và vệ sinh máy sạch trước khi dùng, nhất là máy thuê đã chạy cho nhiều vườn.
Mắc ca nhặt về chưa tách vỏ kịp thì để thế nào?
Trải mỏng ở chỗ râm mát, thoáng gió, không chất đống trong bao kín. Tách vỏ xanh càng sớm càng tốt; để nhiều ngày vỏ xanh sinh nhiệt, lên men làm giảm chất lượng nhân.
Tiêu rụng xuống đất có nhặt lại để bán không?
Có thể nhặt nếu đất được lót bạt hay dọn sạch, nhưng nên để riêng, sàng rửa kỹ, không trộn vào lô hạt sạch. Hạt nhặt từ đất trần thường lẫn đất, sạn và dễ bị trừ nặng khi bán.
Có cần hái tiêu hết trong một lần không?
Không bắt buộc. Hái nhiều lứa cho hạt đều và chất lượng hơn nhưng tốn công. Tuỳ nhân công và thời tiết, nhiều vườn hái hai ba lứa, lứa cuối gom hết những chùm còn lại.
Làm sao biết thời gian cách ly của thuốc đã phun?
Thời gian cách ly ghi trên nhãn từng loại thuốc. Ghi sổ ngày phun, loại thuốc cho từng lô để tính ngày được hái sớm nhất. Không nhớ chắc thì hỏi cán bộ khuyến nông và đợi thêm, không hái sớm.